淮南市粮食和物资储藏局一主食的观点及品种主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费知足人体根基能量和养分摄入需求的粮食主食物搜罗米饭馒头面条和杂粮等紧要成品以及大米和幼麦粉等主食原料主食判决程序及品种科学地了解和剖断主食对待学术钻探和物业钻探均有紧张旨趣从厉酷旨趣上讲同时契合四条程序和因素的食物可称为主食知足人体根基能量和养分需求一日三餐食用频率高对紧要粮食转化量大食用生齿比宏大面成品主食面条挂面湿鲜面简单面馒头饺子和包子等米成品主食米饭米线粉和粥品等速冻米面成品主食汤圆饺子面条和粽子等杂粮主食主

　　淮南市粮食和物资储藏局 一、主食的观点及品种 1.主食的界说 主食是指供城乡住户一日三餐消费、知足人体根基能量和养分 摄入需求的粮食主食物，搜罗米饭、馒头leyu、面条和杂粮等紧要成品， 以及大米和幼麦粉等主食原料。 2.主食判决程序及品种 科学地了解和剖断主食，对待学术钻探和物业钻探，均有紧张 旨趣。从厉酷旨趣上讲，同时契合四条程序和因素的食物，可称为 主食。 √知足人体根基能量和养分需求 √一日三餐食用频率高 √对紧要粮食转化量大 √食用生齿比宏大 （1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、简单面）、馒头、饺 子和包子等 （2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等 （4）杂粮主食 3.主食观点的延迟 跟着食物加工工艺的提高，消费需求的多样化，主食物种和样 式逐渐丰裕，同时因为正在糊口和临蓐中，“主食”与“主粮”的观点 相对笼统，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”， 于是出现了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观点。从工业化角 度看，也将大米、面粉等主食根基原料归入主食观点。 面造食物按差另表加工办法分为多个种类： 蒸造食物—馒头、包子和花卷等 1 主食养分学问 煮造食物—水饺、馄饨和面条等 煎造食物—煎饼和锅贴等 油炸食物—油条、麻花和油炸简单面等 焙烤食物—面包、饼干和烧饼等 速冻食物—速冻饺子和汤圆等 二、主食的养分与功用 1.幼麦成品、构成及养分代价 幼麦合适性强，漫衍广，用处多，是宇宙上最紧张的粮食作物 之一，其总种植面积、总产量及总交易额均居粮食作物的第一位， 有1/3 以上生齿以幼麦为紧要粮食。正在中国,幼麦的名望仅次于水 稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟leyu， 腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三局部构成。胚乳 中大局部为淀粉，幼局部为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊 粉层,内部包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的紧要构成部 分，麦麸紧倘若糊粉层及其表边的皮层。 表1.幼麦籽粒各局部养分代价表 组织名称 紧要因素及养分代价 麦胚 矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素 胚乳 淀粉、卵白质 糊粉层 矿物质、卵白质和纤维素 皮层 纤维素和半纤维素 幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处差别分为等 级粉和专用粉。 品级粉：按加工精度差别可分为特造粉、程序粉、平常粉三类； 2 淮南市粮食和物资储藏局 专用粉：专用粉是诈骗格表种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或根 据操纵宗旨的需求，正在品级粉的根基上出席食用膨松剂及其他因素， 同化平均而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方切确主食，质地平静， 为升高劳动功效、造造质地较好的面成品供应了优异的原料。 表 2.幼麦产物的养分组成 产物名称 组成 紧要因素 幼麦粉(馒头、面条、面包) 胚乳 淀粉+卵白质 全麦粉 胚乳+皮层 淀粉+卵白质+纤维素 养分加强幼麦粉 胚乳+养分加强剂 淀粉+蛋自质+百般养分素 自愿粉 胚乳+食用松散剂、酵母 淀粉+卵白质+酵母 麦胚油 麦胚 维生素+不饱和脂肪酸 幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其余还含有少量的卵白质、脂 质、维生素和无机盐等。 淀粉—淀粉是幼麦粉中最紧要的碳水化合物，紧要存正在于麦粒 组织的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化招揽率 高,是我国伙食组织中热能的紧要出处。 卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，凡是约为 10%,差别地 区、差别种类的幼麦粉，卵白质含量有分歧。幼麦粉中所含卵白质 的必须氨基酸不均衡，主要缺乏赖氨酸，它属于不齐备卵白质，其 养分代价比动物卵白质低。 脂质—幼麦粉中的脂质含量约为 1%-2%,紧要由不饱和脂肪酸 构成，易爆发氧化和水解酸败。 维生素—幼麦粉中紧要含有维生素B 、维生素B、维生素PP、1 2 3 主食养分学问 维生素E，而维生素A 的含量很少，简直不含维生素C和维生素D， 幼麦粉中的维生素，紧要出处于麦粒的胚芽及糊粉层。于是，加工 越精致的幼麦粉,维生素含量越低。 无机盐—幼麦粉中紧要含有磷、钙、铁等少量的无机盐leyu，它们 大局部鸠集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造 的幼麦粉含量高。 怎么选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、 临蓐日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看 包装封口线是否有拆开反复操纵的迹象，若有则为冒充产物；再看 幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白, 则凡是为过量操纵增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有寻常香味, 如有异味或霉味,则为遭到表部情况污染或抢先保质期,也可以增加 剂过量，注明幼麦粉已变质。三是 “选”：要依照差另表用处采选 相应种类的幼麦粉,造造面包类应采选高筋幼麦粉，造造馒头、面条、 饺子等要采选中筋幼麦粉，造造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。 2.大米的养分因素 稻谷籽粒的表形组织紧要由颖 （稻壳）和颖果 （糙米）两局部 构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可获得糙米。糙米由果皮、种皮、 表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的 米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。 4 淮南市粮食和物资储藏局 表3.大米各局部养分因素 组织名称 紧要养分因素 胚乳 淀粉、少量卵白质 米胚 脂肪、卵白质、矿物质、维生素 米糠层 伙食纤维、卵白质、脂肪主食、矿物质、维生素 糊粉层 卵白质、矿物质、维生素 3.常见米成品的养分因素 大米因为正在其加工或者淘洗历程中养分素的耗费，导致养分成 分不屈衡。对待根基食品实行养分加强是改革人们养分素亏损，主 倘若微量养分素亏损的途径之一，米成品加强的常见产物有：留胚 米、抽芽糙米、养分加壮健米等，人们可依照自己的心理特色和营 养需求来采选得当的养分加强食物。 表4.常见米成品的养分因素 产物名称 组成 紧要因素+格表因素 大米（饭） 胚乳 淀粉、卵白质等 米线、米粉 胚乳 淀粉、卵白质等 高卵白米粉 胚乳+糊粉层 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素 留胚米 胚乳+胚 淀粉主食、卵白质等+矿物质+维生素 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ- 抽芽糙米 胚乳+胚 氨基丁酸（抽芽糙米特有因素） 5 主食养分学问 淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物 蒸谷米 胚乳 质和维生素

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