此日，近到中国，远到天下，险些没有人不懂得敦煌及敦煌学。行为天下显学的敦煌学也以它的恢宏广博，不光吸引着浩繁的专家学者，也吸引着天下合切的眼光，很多人对敦煌学以至耳熟能详。但很少有人懂得，正在敦煌藏经洞文件及敦煌壁画中，也保留了多量唐宋光阴的饮食材料。依据这些材料，可能探知那时敦煌人的饮食构造、食种类类、名称、修造办法、进食式样等。让咱们回到一千多年以前，看看当时的敦煌人实情吃什么、怎么吃。

　　据敦煌文书纪录，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物有幼麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦、粟、黍、粳米、豌豆、荜豆、黑豆leyu、大豆、豇豆、幼豆、雁豆等。除此除表，敦煌人还收罗肯定的草籽充任凶年的食品。敦煌有比力茂盛的畜牧业，喂养有为数不少的牛羊等牲畜，正在为敦煌人供应表相等生计原料的同时，还供应了重要的肉食和乳品。敦煌自古便是多民族混居的地域，地处丝绸之途咽喉要道，各民族的饮食习俗都正在这儿或多或少留下了脚印。唐代吐蕃统治过一个光阴，吐蕃人怜爱乳食的风气正在肯定水准上影响了敦煌人的饮食风气。敦煌人热爱打猎，四周有野兔、野马、野骆驼主食、盘羊、黄羊等，很多文件中展现有“猎户”“黄羊儿”“野味”等字样和“网鹰”“捉鹰”行为，阐述佃猎不光仅是敦煌贵族的消遣行为，也是他们获取肉食卵白的途径之一。敦煌的油料作物有胡麻、和红蓝，也能够已栽培油菜籽和食用棉籽油。

　　敦煌虽地处西北，但因为有来自祁连山的雪水和充裕的地下水，至唐宋时，已有堪称茂盛的园囿经济。除了幼我筹办蔬菜的种植和营业表，很多庙宇都具有菜园，所种植的种类有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还收罗肯定的野生植物和菌类，如草豉、荠菜、菌子、马芹子等，用以填补蔬菜的缺乏和改正口胃。

　　敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水、红曲等。花椒和生姜来自于内地，以“秦地生姜”为上乘。敦煌的红曲也有名内地。敦煌人嗜酸，酿造醋、酱、酒称作“卧”，也用原粮去醋坊换取，阐述当时敦煌有特意酿造醋酱的作坊。

　　敦煌号称“瓜果之乡”，瓜果的栽培史籍很长，瓜果寰宇出名，因而别名“瓜州”。早正在汉代，敦煌的优质瓜果就很驰名，东汉明帝时已行为贡品上贡朝廷。敦煌瓜果的种植面积也尽头大，敦煌文书纪录，沙洲诸渠就有十几家瓜果园。敦煌的瓜果除了当地人消费表，还供应东来西往的行旅贩子。敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等。险些席卷了当时中国北方完全的生果品类。

　　如此，敦煌人就有一个以农业、牧业为主，以茂盛的园林和肯定的收罗、打猎为填补的较为美满的食品原料构造编造，为敦煌人供应了赖以生活和进展的第一必要，这也是敦煌归义军政权能永远独立存正在的物质和经济根基。

　　和当时中国北方昌大地域雷同，敦煌人的主食以种种饼为主。这一方面是由于幼麦已庖代粟和黍成为主食，另一方面，从汉代发轫leyu，饼类食品渐渐成为北方人怜爱的食品。

　　敦煌带“饼”字的食品名称尽头多，到达了近30种之多，有胡饼（幼胡饼）、油胡饼、饩饼、餪饼、炉饼、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、饼、乳饼、菜饼、煎饼、笼饼、梧桐饼、索饼、饼餤、龙虎蛇饼、粘米饼、糫饼（环饼）等。这些饼大局部用幼麦面粉做成，当然，有些“饼”正在此日看来不全是“饼”。由于最先将普通用幼麦面粉做成的食品均称为“饼”，如极少炸食、蒸食、有馅的食品及面条等，与此日的饼所指并非一律。

　　敦煌人食品中展现如斯多的饼的种类，阐述敦煌加工修造饼的守旧很深远，与敦煌行为东西交通咽喉的地舆职位亲昵合联。东来西往的商客不光带来了种种饼的修造时间，而市集上饼的巨细一律也是饮食市集料理模范，贸易特质显然的记号之一。

　　敦煌人的食谱并不匮乏。除了几十种饼表，非“饼”称类食种类类有：馎饦（又写作勃饦、饽饦、没饦、浮饦）、麨、水面、饭、馓枝（馓）、冷淘、油面、灌肠面、幼食子、饤饾、幼饭、粥（白粥、浆水粥、米浆水、酹粥、药粥）、餜食、头、臛、黍臛、糕糜、羹、菜模型、蒸胡食、粽子（团粽）、馄饨、糌粑、餢飳、煮菜面、须面、馒头、细供、膏、餹、饧、馓、粰、膏糫、粔籹、砂棊、粉、豆等。两项加起来，到达了70余种。

　　敦煌文件纪录的很多食品名称，此日仍正在敦煌甚至河西走廊流通leyu【溯源甘肃文明】东西聚关的敦煌饮食文明，如烧饼、馎饦（后代称揪面片）、馓子、馒头、发面炸油饼（餢飳）、挂面、种种炸馃子（餜食）、饸子等。

　　敦煌的粥有好几种。有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等。其用料并不光是米或幼米，多量的粥所用原料反而是面粉。羹和臛也是敦煌人常见的饮食物种。敦煌人之以是怜爱粥及羹臛，与他们每每食用油炸食物相合。

　　敦煌的“饭”的寄义也较广，用幼麦蒸成的叫“麦饭”，正在初唐的卷子上另有纪录，但到了五代、宋初就不见了；用幼麦面粉做成的某种食品也叫“饭”，应该与今云汉西人将面条等称作“饭”不异；另一种是粳米做成的“饭”。

　　灌肠面是正在动物的肠子里装入面、动物脂肪和血，然后蒸熟的一种食品。正在此日的极少地域仍是一种家常的服法。敦煌曾受吐蕃统治过一个光阴，一定受其影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神，看来它是一种高级食品。糌粑也是藏族的饮食物种，正在敦煌藏文卷子中有展现。阐述正在吐蕃人统治光阴，他们的饮食文明也正在影响着敦煌人。别的，敦煌文件中还纪录有“须面”，应该是史料中对挂面的最早纪录。

　　唐五代光阴的敦煌，人们的饮食礼节正处正在一种新雅故替的蜕化当中。无论餐造、坐姿、东西等，无不显示过渡时刻的特质。

　　餐造仍处正在两餐向三餐的过渡阶段。从文件纪录看，有时是一日三餐，有时是一日两餐，有时是正在两餐表再用点“点心”，正在从事重体力劳动时，也纪录有“夜饭”，但定量比别的两餐要少极少。

　　正在有“案”的期间，人们席地而坐，实行分食造，食品安置正在案上，由厨师或西崽“举案”安置正在食者前面。从壁画上看，唐五代光阴的敦煌，食桌已一律代庖结案，人们对坐而食，但当时不叫“桌”，而称作“食床”。从进餐图中，可能显然看出敦煌人已是列坐正在长方形的食床双方进食，每人眼前安置盘碟，由厨师或专人将食品分拨给每位进餐者。

　　正在敦煌及嘉峪合魏晋墓中，可能望见敦煌人跪坐而食，经受着陈旧的守旧。到了这有光阴，大局部已是盘腿席地而坐，从壁画中可能看到人们或盘腿围坐正在炕上，或正在一种和食床雷同高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种坐法的甜头是避免了因久跪大腿血液不易流畅而发麻的流毒，也是受了少数民族的影响。五代到宋光阴，敦煌已展现了胀腰凳，人们曾经垂足坐正在上面进餐。

　　正在基础知足了心理需求后，人们的饮食行为就渐渐弥补了社会旨趣。极少饮食行为变成了固定的局面，人们通过它来表达我方的某些意图，成了越过“充饥”、保护身体必要的一种较为庄重的社会行为。这便是咱们此日称作的“宴会”。

　　敦煌的宴饮行为也不少。但他们不叫作“宴会”，而是依据差其它范围和性子，叫作“局”（或“局席”）“筵”“顿”“设”“看”“幼食”“中食”“餪脚”“解火”“解劳”“斋”等。此中极少称号此日曾经消亡，极少照旧保留了下来。好比“席”“筵”等，“局”，此日叫“饭局”。“餪脚”又叫“洗餪”，也是一种特定的饮食行为，相似于此日的“接风”“洗尘”“压惊”等意。

　　敦煌之以是展现如斯多的与宴会相合的称号，阐述敦煌饮食的茂盛，汲取了东西饮食文明的元素，宴饮行为正在人们的社会生计中占据很紧要的身分。

　　从敦煌文件所响应的情形看，敦煌人好酒。到了唐五代，敦煌地域多量的粟被用来酿酒。偌大的敦煌，见诸文件的酒户及旅馆到达了几十家，还不席卷多量的幼我酿酒。

　　敦煌酒的种类已尽头多，按原料有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按种类有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混淆酒等。酒的酿造时间已到达了尽头高的水准。榆林窟第三窟中就有天下上最早的蒸馏酒的酿造图。

　　正在敦煌，险些每一个社会阶级的人都热爱喝酒。上至归义军首领、各政权来敦煌的使节，下至虎伥贩夫，甚至归义军衙门的差役等，无不喝酒。酒的用意已远非一种饮料，而是社会生计中人与人之间合连的一种润滑剂，险些一齐世俗的社会行为中都少不了酒。炽盛的喝酒风尚，也变成了敦煌人特有的喝酒式样。

　　敦煌人正在正式地方中喝酒是每人一个杯子。饮酒的式样除了“巡酒”表，另有一种时髦的以“拗笼”做筹的酒令式样。这种式样必要有肯定的文明常识，因而，风行正在士人或贵族之间。别的，壁画显示，敦煌人另有一种“著辞歌舞”的喝酒局面，便是喝酒者且歌且舞来行酒令。

　　敦煌人的酒量也非同幼可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒到达了2升多到3升不等，依据极少文书中的纪录估计，极少人的酒量到达了逐日5升到7.5升不等，合此日的6斤到9斤，与景阳冈的武松比拟，有过之而无不足。当然，他们所饮的酒群多都是粟酒，酒精含量较低，与此日的白酒不行比。

　　敦煌有深远的酿酒史，敦煌人喝酒的史籍至迟可能追溯到汉代。敦煌有浩大的酒消费市集，与敦煌是一个商旅交往的咽喉要道相合。交往于途的贩子是酒的另一个重要消费群体，他们与敦煌人协同维系了敦煌酒行业的繁华。

　　正在纪录的敦煌70余种饮食名物中，除去同种异名者表，也该当有四五十种。此中显然为“胡食”或来自于异域的饮食物种到达了二十余种。正在文件中检索到的50余家酒肆、旅馆、酒户中，粟特人及其他民族的人占到了二十余家，且有些由女性筹办，如“石婆店”酒户“马三娘”“杨七娘子”等。正在长安被文人骚客津津笑道的“胡姬酒肆”，正在敦煌并不鲜见。

　　敦煌有如斯多的饮食物种，有如斯多的酒肆、旅馆，这些旅馆酒肆，险些一半为粟特人所筹办，这种形势阐述，敦煌行为丝绸之途上的贸易都会，也是东西饮食文明的聚合之地，差别区域、差别民族的人，他们带来了表地的饮食烹调式样、饮食名物，使敦煌的饮食文明表示出种类多样、熠熠生辉的光后颜色。

　　行为丝绸之途上著名的国际贸易都会、“华戎所交一都市”，敦煌有着丝途沿线著名的名馔好菜。目前咱们检索到的敦煌名馔有野驼酥（驼峰炙）、驼蹄羹、水煮肉、浑炙犁牛等。

　　“野驼酥”展现正在闻名边塞诗人岑参的《玉门合盖将军歌》中：“暖屋绣帘红地炉，织成壁衣花氍毹。灯前侍婢泻玉壶，金铛乱点野酡酥。”“野驼酥”同时展现正在敦煌文件《酒赋》（别名《雀跃歌》）中：“银铛乱点野驼酥”。依据推敲，“野驼酥”即元代“八珍”之一的“驼峰炙”。远正在唐代，便是好菜，名动长安，曾展现正在杜甫的诗歌当中。杜甫《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”此中以“紫驼之峰”为原料的肴馔即“驼峰炙”。

　　“驼蹄羹”是以骆驼的蹄掌为原料烹调而成的肴馔，属于羹汤类食品leyu。据传最早由三国光阴的诗人、美食家曹植所创：“陈思王造驼蹄羹，一瓯费令嫒”，又称为“七宝羹”，展现正在杜甫诗歌《自京赴奉先县咏怀五百字》中：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘leyu。”到了元代，也进入“八珍”之列。固然敦煌文件中没有展现“驼蹄羹”字样，但苏轼的《次韵钱穆父顿时寄蒋颖叔二首》有：“玉合无须一丸泥，自有长城鸟鼠西。剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄。”“多买黄封作洗泥，使君来自陇山西。高才得兔人人羡，争欲寻踪觅旧蹄leyu。”苏轼此诗暴露了一个紧要音讯，宋人视驼蹄为珍物，故不远千里从“玉合”“长城鸟鼠西”即今河西走廊产驼区（席卷玉门合）一带致送。而用于“腊糟”保鲜的红曲，便是瓜州的特产。正在三国光阴闻名文人王粲的《七释》中有吟诵：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口飘泊。”

　　咱们懂得，“八珍”乃中原美食的天花板。驼峰、驼蹄能进入“八珍”，闻名文人将其行为豪奢饮食的标记，阐述敦煌的美食曾经进入了当时的一流水准。

　　除此除表，敦煌还流通“浑炙犁牛”“貊炙”“羌煮”等美食。敦煌及周边汉魏墓葬中出土的“鬼灶”上有烤肉器材，砖画上有烤肉图和烤肉器材，可证敦煌及周边，差别局面的烤炙是肉食紧要的烹调式样。“羌煮”，即大块煮肉，好像今日西部的“手抓”。早正在汉代，“羌煮”便是河西一带肉食的烹调式样之一。

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